Когда я задумываюсь о том, насколько прочно готовые блюда и полуфабрикаты вошли в нашу повседневность, меня порой охватывает легкое изумление. Кажется, будто индустрия быстрого питания существовала всегда, но на самом деле её фундамент в нашей стране закладывался в довольно суровые и противоречивые времена. Речь идет о середине тридцатых годов прошлого века, когда страна переживала колоссальные потрясения, связанные с коллективизацией и форсированной индустриализацией.
Именно тогда, в 1934 году, появился самостоятельный Наркомат пищевой промышленности. Мне всегда было интересно, как один человек может кардинально изменить целую отрасль. Во главе этого ведомства встал Анастас Иванович Микоян, и, судя по историческим хроникам, он взялся за дело с невероятным энтузиазмом. До его прихода легкая и пищевая промышленность плелись в хвосте у тяжелой индустрии, развитие шло крайне медленно. Однако в годы второй пятилетки ситуация резко изменилась.
Я поражаюсь масштабу преобразований, которые начались в то время. Буквально за несколько лет удалось наладить массовый выпуск консервов, значительно увеличить производство сахара, кондитерских изделий, колбас, сосисок, табака и хлебопекарной продукции. Это был настоящий прорыв, который заложил основы того самого общепита, к которому мы все привыкли.
1. Американские уроки и культ мороженого
Мне кажется, ключевую роль в этой трансформации сыграло знакомство с заокеанским опытом. Микоян отправился в Соединенные Штаты, чтобы лично изучить передовые технологии пищевой промышленности. Контраст был разительным. Взять хотя бы мороженое: в те годы Советский Союз производил этого лакомства в сто раз меньше, чем американцы. Сложно представить, но это был факт. Вернувшись, нарком с жаром принялся внедрять производство искусственного холода и налаживать выпуск самых разнообразных сортов мороженого.
Результаты не заставили себя ждать, и даже высшее руководство страны подмечало эту страсть. Сам Иосиф Виссарионович Сталин однажды пошутил по этому поводу, заметив, что Микояну, дескать, не так важен коммунизм, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого. В этой иронии, на мой взгляд, скрыто признание того, насколько важной была эта работа для простых людей.
2. Булочка с котлетой, которая покорила делегацию
Но если мороженое было лишь верхушкой айсберга, то настоящим потрясением для советской делегации стали гамбургеры. Я живо представляю себе эту сцену: уличная торговля, шипящая пластина без капли масла, ведь в самой котлете уже достаточно жира. Продавец ловко поджаривает мясо с двух сторон за считанные минуты, разрезает булочку, вкладывает внутрь горячую котлету, добавляет ломтик томата, соленого огурца или горчицу. Это описание из воспоминаний самого Микояна звучит невероятно аппетитно даже сейчас, спустя почти девяносто лет.
Идея такого быстрого и сытного перекуса показалась настолько удачной, что её тут же решили адаптировать под советские реалии. Московский мясокомбинат начал выпуск мясных полуфабрикатов, и первоначальный тираж составлял внушительные четыреста тысяч штук. Правда, рецептуру пришлось переработать. Вместо рубленого мяса, как в классическом заокеанском варианте, стали использовать провернутый фарш, щедро сдобренный хлебом. Такой подход делал продукт более доступным и привычным для местного вкуса.
Я нахожу весьма любопытным, как детально был организован процесс на мясокомбинате. Животных забивали в специальных камерах, затем туши проходили тщательную обработку, промывались мощными брандспойтами и отправлялись на «созревание», ведь парное мясо слишком жесткое. Только после выдержки в камерах с низкой температурой оно поступало в котлетный цех. Там мясо разбирали, отделяли от костей, а мякоть пропускали через волчки. Полученный фарш формовался в котлеты на специальных машинах, причем во всех помещениях поддерживалась строгая температура, чтобы не допустить порчи продукта. Этот конвейерный подход, описанный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, поражает своей продуманностью.
3. Рождение легендарной «микояновской» котлеты
Со временем производство этих котлет росло, и лучшие их сорта получили народное название «микояновские». Я думаю, немногие осознают, что знаменитой котлете, которую мы до сих пор часто видим на прилавках и готовим дома, без малого девяносто лет. По сути, это та самая адаптированная версия западного блюда — сочный фарш из прокрученного мяса с добавлением хлебной массы. В повседневной жизни мы чаще всего едим именно её, даже не задумываясь об исторических корнях. Интересно, что сама котлета прижилась идеально, а вот булочка, как в классическом гамбургере, в массовой культуре того времени так и не закрепилась.
Если углубиться в детали, рецепт тех самых котлет выглядит весьма основательно: на полкило свинины с жирком и столько же говядины брали сто двадцать граммов лука, триста граммов хлеба, десять граммов чеснока и стакан молока. Приправляли всё это солью, черным перцем, мускатным орехом и кардамоном, а затем панировали в сухарях и обжаривали на смеси сливочного и растительного масел. Мне кажется, такой состав объясняет, почему эти котлеты стали поистине всенародным достоянием. К сожалению, дальнейшему бурному развитию индустрии полуфабрикатов помешала война, но фундамент уже был заложен.
Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что эта трансформация была частью более глобального процесса. Материальное вознаграждение и психологический комфорт работников пищевой отрасли, объединенных общей целью накормить страну, позволили совершить настоящий прорыв, последствия которого мы ощущаем до сих пор.
4. Неожиданный парадокс ликероводочной отрасли
Есть в этой истории и один парадоксальный эпизод, который меня всегда искренне забавляет. В ведении наркомата оказалась и ликероводочная промышленность. И это был, пожалуй, единственный случай в истории страны, когда правительство выражало озабоченность тем, что население потребляет слишком мало алкоголя. На Первом Всесоюзном совещании стахановцев Микоян прямо заявил, что продажи водки в 1935 году упали по сравнению с предыдущими годами, несмотря на значительное улучшение её качества. Он назвал эту отрасль единственной, которая идет не вперед, а назад, «к огорчению работников водочной промышленности».
Однако в этом же выступлении прозвучала и важная оговорка. Было отмечено, что сам товарищ Сталин предупреждал: с культурным ростом страны уровень потребления водки будет падать, а значение кино и радио — расти. То есть, снижение продаж спиртного воспринималось не только как экономическая неудача, но и как признак взросления общества. Этот эпизод, на мой взгляд, очень ярко показывает противоречивость эпохи, когда материальное производство продуктов питания и даже алкоголя было тесно переплетено с идеологией и социальными преобразованиями. Так закладывалось то самое начало пищевой индустрии, без которой мы сегодня не мыслим своей жизни.